lunes, 16 de mayo de 2011

Los huevos: una maravilla de la naturaleza

Definitivamente los huevos son un regalo maravilloso de esa naturaleza que Dios ha creado. 
En general no requieren mucha refrigeración por disponer de una asombrosa cobertura que, aunque frágil, los mantiene aislados del medio exterior evitando que se descompongan rápidamente como pasa con otros alimentos.

Un huevo grande tiene 6 gramos de proteínas, 5g de grasas, menos de 1g de carbohidratos y cero fibra. La proteína presente en la clara es completa y de alto valor biológico pues contiene en la proporción adecuada todos los aminoácidos esenciales para que nuestro cuerpo pueda construir las proteínas que necesita para sus distintas funciones. Pudiéramos comparar estos aminoácidos a los bloques que se usan en la construcción.

Un aminoácido se considera esencial cuando no puede ser elaborado dentro de nuestro cuerpo y se tiene que obtener a través de los alimentos que se consumen. Hay 9 aminoácidos esenciales.
Si nuestro organismo puede elaborarlos (se llama “sintetizar”), no dependen de la alimentación y se les considera “no esenciales”, no porque no sean importantes, sino porque se pueden conseguir a partir de la glucosa, o de otro aminoácido, a través de procesos bioquímicos. Muchos de los aminoácidos no esenciales también están presentes en los alimentos.

La yema también tiene proteínas de alto valor biológico, incluyendo todos los aminoácidos esenciales, y contiene toda la grasa del huevo, de ahí su injustificada “mala”  fama: 50% de esa grasa es mono insaturada e igual a la del aceite de oliva (el ácido oleico), 15% es poli insaturada, y sólo el 30% es grasa saturada. 
Si bien el grueso de esa grasa pudiera subir el colesterol LDL (si recuerdan este es el que se considera “malo”), un poco más del 20% del total de la grasa saturada se va a sumar al ácido oleico haciendo que la yema tenga el doble de capacidad de subir el colesterol HDL (“bueno”) que de aumentar el colesterol LDL. Y en cuanto al colesterol que contiene (218mg), ni el propio Ancel Keys, el renombrado investigador de las grasas de mediados del Siglo XX pudo demostrar que era capaz de subir el colesterol en la sangre (en estudios donde se les daba a los voluntarios ¡HASTA 10 HUEVOS POR DÍA!).

Por si fuera poco, la yema es rica en vitaminas (como la A, la D y folatos), minerales, y colina, un nutriente esencial que pertenece a las vitaminas del complejo B, sumamente importante en el metabolismo de las grasas, en la construcción de las membranas celulares, y que además es el precursor de una molécula mensajera (o neurotrasmisor)  llamada ACETIL COLINA, indispensable en cientos de funciones del organismo, entre ellas la memoria y la contracción muscular.

Se estima que por la información inadecuada, millones de personas no consumen hoy la yema del huevo (y tampoco la grasa de la carne o de otras proteínas), por lo que tienen una marcada deficiencia de colina.


Cocidos, revueltos, en tortilla, sofritos, a la plancha, escalfados (método de cocción que deja líquida la yema y semidura la clara), e incluso fritos, son una sabrosa manera de consumirlos.

Y no, no me paga la industria de los huevos. Pero no puedo dejar de destacarlos como una maravilla de la naturaleza y como un alimento definitivamente perfecto.



lunes, 9 de mayo de 2011

Colesterol: es o no es (peligroso), ese es el dilema

En mi última entrada hicimos una segunda clase de química llamada “el enredo de las grasas”.
Hoy quiero compartir no una tercera clase de química sino la razón de las dos primeras, para empezar con los fundamentos sobre cuáles grasas elegir y cuáles no dentro de nuestra alimentación.

Vayamos un poco hacia la historia 
Para 1947, el investigador Ancel Keys destacó un hecho interesante, ya citado por otros autores, con respecto a que la cantidad de COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS NO INFLUÍA EN LOS NIVELES DE COLESTEROL EN LA SANGRE. Según sus propias palabras “el colesterol dietario en sí mismo carece de importancia en todos los niveles de ingesta que se puedan consumir de alimentos naturales.

Para ese entonces, Ancel Keys y sus colegas habían medido el colesterol en la sangre y detallado el consumo de colesterol dentro de los alimentos en más de 400 hombres. No encontraron diferencias en los niveles de colesterol en la sangre entre los que ingerían el mínimo de colesterol y los que ingerían el máximo.

La conclusión fundamental de estos estudios de hace más de 50 años es que eran las grasas las que inducían la enfermedad coronaria, específicamente las saturadas (algunas de ellas, pues otras tenían una ruta metabólica que las llevaba a convertirse en un ácido graso de perfil protector, llamado ácido oleico, el mismo que está presente en más de un 90% dentro del aceite de oliva). Estas grasas fueron acusadas de aumentar los niveles de colesterol en la sangre y de causar enfermedad coronaria.

Unos 10 años después, Ancel Keys y sus colegas alrededor de varios países iniciaron un estudio que abarcó 7 países: Italia, Grecia, Yugoeslavia, Holanda, Finlandia, Japón y Estados Unidos (The Seven Countries Study). Se estudiaron 16 comunidades muy diferentes tanto en sus hábitos alimentarios como en sus niveles de riesgo de enfermedad coronaria, y a pesar de dificultades económicas y geográficas, arrancaron oficialmente en 1964. Los primeros resultados fueron publicados en 1970, y luego cada cinco años hasta que los participantes fallecían o enfermaban.


Gráfica donde se muestra la correlación entre el número de muertes por enfermedad coronaria y el % de grasa saturada presente en la dieta. SEVEN COUNTRIES STUDY.

Había cifras realmente sorprendentes: entre los participantes de Creta (Grecia), la mortalidad por enfermedad coronaria fue de apenas 4 en 686 personas (círculo en amarillo en la gráfica), mientras que en Finlandia hubo 115 muertes entre las 817 personas enroladas en el estudio (círculo en rojo en la gráfica).

Las conclusiones de Ancel Keys fueron dramáticas y tajantes: 
1) los niveles de colesterol predecían el riesgo de enfermedad coronaria
2) la cantidad de grasa saturada presente en la dieta predecía los niveles de colesterol en la sangre y la enfermedad coronaria del corazón (lo cual contradecía totalmente sus primeras observaciones de que la grasa total en la alimentación era la que actuaba como factor de predicción)
3) y  además proponía una nueva idea: que las grasas mono-insaturadas protegían contra la enfermedad coronaria. De esa manera se explicaba, según Ancel Keys, la diferencia de mortalidad entre los leñadores finlandeses (del Este) y los aldeanos de Creta, ya que mientras los primeros consumían 22% de su dieta como grasas saturadas, los de Creta sólo 8%. Y de allí nació la Dieta Mediterránea, promovida intensamente por Ancel Keys y su esposa Margaret (How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way).

No obstante, si nos vamos en profundidad a los resultados, había contradicciones: ¿por qué los participantes de Creta tenían menos mortalidad coronaria que los japoneses (círculos azules en la gráfica), que comían menos grasa? ¿por qué los leñadores finlandeses del Oeste se morían menos del corazón que los del Este, si tenían dietas y condiciones casi iguales? Y, además, ¿por qué no se estableció una correlación independiente entre el azúcar en la dieta y las muertes coronarias y se dio la explicación de que era por su asociación con las grasas saturadas?

Este estudio estuvo claramente plagado de incongruencias, y sin embargo fundamentó mucho de lo que hoy conocemos como las guías de alimentación a nivel mundial para la protección coronaria y la disminución de riesgo coronario.

Se demonizó a la grasa saturada sin establecer diferencias dentro de sus componentes. Se demonizó el colesterol dentro de la alimentación aunque sólo se demostró una correlación no significativa entre el colesterol que comemos y el que aparece en la sangre: el hígado produce el 80% del colesterol que circula por nuestras arterias y venas y, a menos que haya una enfermedad genética (no frecuente, por cierto), el colesterol que comemos no termina en nuestra sangre.

Los huevos, fuente extraordinaria y natural de proteínas, han sido virtualmente acusados de agravar la ateroesclerosis y ser los causantes de los niveles elevados de colesterol en la sangre, y por ende, de la enfermedad coronaria. Sin embargo, muchos estudios han demostrado que se pueden comer huevos (clara y yema) a diario sin que el colesterol de la yema aumente significativamente nuestro colesterol sanguíneo.

Amigos lectores: la conclusión de este galimatías es que nosotros los médicos no siempre tenemos visión clara sobre los estudios que realizamos (o consultamos) ni nuestras deducciones son siempre acertadas. El colesterol como tal que está presente en nuestra dieta no es el responsable de que tengamos los niveles sanguíneos más altos o más bajos, en realidad nuestro medio interno se encarga de su equilibrio. En cambio, algunos componentes dentro de nuestra alimentación, además de lo genético (lo que llamamos "mal de familia"), si tienen un efecto no sólo en su nivel, sino en la causa real de la enfermedad coronaria. Y el colesterol elevado no es el único o más importante actor en esta enfermedad del corazón, ya que son muchas las personas que tienen enfermedad coronaria con colesterol normal e incluso bajo.

Más sobre el tema en la próxima entrada.

viernes, 6 de mayo de 2011

El enredo de las grasas


Esta es una segunda clase de química. Los 4 post que ya publiqué (desde el de la fructosa y el tsunami) y los que vienen a continuación, están interconectados entre sí. La idea es una: ayudarte a cambiar el paradigma de las grasas.

¿Tiene sentido usar aceite de maíz o girasol en la preparación de los alimentos? Después de todo, el de maíz ha ostentado por mucho tiempo un sello de sano para el corazón.
Los huevos ¿se pueden usar completos o sólo las claras?
¿Qué hay de la grasa en la carne?
¿El chicharrón…pecado mortal para el corazón?

Cuando empezó la demonización de las grasas en el uso y la preparación de los alimentos, los aceites vegetales surgieron como la alternativa correcta. El aceite de maíz pronto se convirtió en la esperanza de quienes querían preparar sus alimentos con un aceite “sano”. Siendo rico en grasas poli-insaturadas, los médicos y nutricionistas lo indicaban sin reservas, y la publicidad lo llevó al estrellato.
Como ya vimos nuestra primera clase de química, revisemos la composición de algunas grasas basados en 100g de cada producto:

Aceite de oliva artesanal
http://www.flickr.com/photos/maong, /
Aceite de maíz
Tiene poca grasa saturada (menos de 13%), tiene 28% de grasa mono-insaturada similar al aceite de oliva, y su mayor contenido de grasa es omega 6 (54%), con cero colesterol. ¡Esos números lo hacían perfecto! Y además, tampoco tiene grasas trans. 100g son algo más de 6 cucharadas.

Aceite de oliva
Poca grasa saturada (13%), poco omega 6 (10%), casi nada de omega 3 (no llega a 1g), y montones de grasa mono-insaturada (73g). Cero colesterol y 0 grasas trans. (las 6 y pico mismas cucharadas)
manteca de cochino
Peter G Werner, Wikipedia Commons

Manteca de cochino
Grasas saturadas alrededor de 38%, grasas mono-insaturadas 41% (la misma del aceite de oliva), omega 6 poquito (10g), casi nada de omega 3, cero grasas trans y apenas 95mg de colesterol. Los 100g son como media taza.

Mantequilla
Grasa saturada 50%, grasa mono-insaturada 20% (la misma del aceite de oliva), cantidades minúsculas de omega 6 y omega 3, cero grasas trans y apenas 215mg de colesterol.  (100g: algo menos de 1/2 barra de las que se compran en el supermercado)

Chicharrón
Wikipedia Commons
Chicharrón (frito)
Poca grasa saturada (11g del total de 100g del producto), mono-insaturada 13,5g, poco omega 6, cero grasa trans y …apenas 95mg de colesterol. Claro, siempre podemos decir que las cifras totales, en este caso, son engañosas, porque el contenido total de grasa en 100g de chicharrón es de 31g, pero aun así tiene más grasa monoinsaturada (de la buena), que de la supuesta mala (saturada). Los 100g son un paquetico de los tipo snack.

Margarina
Grasa saturada y grasa trans 15g de cada una (o sea, 15% cada una de ellas), grasas mono-insaturadas 38% (la misma del aceite de oliva), omega 6 22% (10g), casi nada de omega 3, y aunque no tiene colesterol, ese 15% de grasas trans la convierte en ¡enemigo público número UNO! (100g: algo menos de 1/2 barra de las que se compran en el supermercado)

Huevos (2 completos, de granja normal)
Menos de 3g de grasa saturada, 3.8g de grasa mono-insaturada como la del aceite de oliva, y si fueran picatierra de verdad, como lo eran antes, serían ricos en omega 3, al menos 1g, en vez de tener esa misma cantidad de omega 6. Cero grasa trans y 422mg de colesterol.

Sebo,
Wikipedia Commons
Sebo (la grasa de res)
Grasa saturada y mono-insaturada a partes iguales: 44% cada una, escasos omega 6 y 3, cero grasas trans, y mínimo de colesterol, 109mg.

Y por último (¡que ya está bueno!)

Tocino
Tocino
Wikipedia Commons
Casi que una copia de la manteca de cochino, con 44% de grasa saturada, 44% mono-insaturada, 10% de omega 6, cero trans y, de nuevo, apenas 95mg de colesterol. 

Como no quiero enredarles más la cabeza, en mi próxima entrada les doy algunas conclusiones. Paciencia.

jueves, 5 de mayo de 2011

Una clase de química

Aunque no parece que esta entrada pueda ser lo que sigue a ¡Tsunami!... continuación, que fue publicada hace un par días, para que podamos entender un poco acerca de las grasas  vamos a ver una clase súper simplificada de química de las grasas (no te asustes, tampoco los médicos sabemos mucho de esa química y se nos traba la lengua, por decir lo menos, cuando nos vamos a los nombres de cada uno de los componentes).

Grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos o moléculas orgánicas que repelen el agua. El tipo más común, que es el que podemos ver aquí en imágenes bidimensional (rayas y letras) y tridimensional (bolitas de colores), se caracteriza porque tiene tres moléculas de ácidos grasos (que son como "brazos") que van unidos a una molécula de glicerina (“glycerol”) y por eso reciben el nombre de triglicéridos (sí, como los que se encuentran en la sangre); si son sólidos a temperatura ambiente se les llama grasas, y si son líquidos, aceites.
Tenemos  3 tipos de grasas: saturadas, insaturadas y trans.


Las grasas saturadas son sólidas a la temperatura ambiente, y por sus características químicas no pueden aceptar átomos de hidrógeno porque ya están llenas como podemos ver en el ejemplo: todas las bolitas blancas (imagen tridimensional) representan el hidrógeno y las rojas son oxígeno. Las rayas, en la imagen superior que es bidimensional, van seguiditas y sin ser dobles (excepto en la O que representa al Oxígeno). Como ejemplos de alimentos ricos en grasas saturadas tenemos la mantequilla y el sebo o manteca de cochino o res.


Las grasas insaturadas están representadas fundamentalmente por los ácidos grasos, y como ya mencioné, son líquidos a temperatura ambiente y por eso se les conoce como aceites. Se clasifican en mono-insaturadas, cuando tiene UN SOLO enlace doble dentro de su estructura,




y poli-insaturadas, cuando hay varios dobles enlaces. Como ejemplos de las primeras tenemos el aceite de oliva, y de las segundas, los aceites omega 3 y omega 6, así como los aceites vegetales de maíz, girasol, etc.

Por último tenemos las grasas trans, que son un producto industrial obtenido en el esfuerzo de conseguir aceites sólidos a temperatura ambiente para crear sustitutos de la mantequilla y la manteca, que además se mantuvieran estables y frescos durante largo tiempo.


Los ácidos grasos insaturados naturales tienen una configuración espacial (no, no es que van al espacio, es la forma en que se ven) que recibe el nombre de CIS. Los  átomos de hidrógeno (H) están del mismo lado del átomo de Carbono (C) en el sitio del doble enlace.
En cambio, cuando el hidrógeno (H) se une al lado contrario del carbono (C) en el sitio del doble enlace, se les llama ácidos grasos insaturados TRANS.
Cuando se obtuvieron por primera vez, se creyó que iban a ser una solución muy sana para el problema que representaban las grasas presentes en la mantequilla y el tocino o la manteca, muy sabrosas pero consideradas altamente peligrosas para el corazón.


Eso es parte de la historia en mi próxima entrada.
(Todas las imágenes de esta entrada están tomadas de Wikipedia Commons y son de contenido libre)


martes, 3 de mayo de 2011

¡Tsunami!...continuación


“En medicina, se presentan a menudo hechos mal observados e indeterminados que constituyen verdaderos obstáculos para la ciencia, porque se los opone diciendo siempre: Es un hecho, hay que admitirlo”.

Escrito por Claude Bernard, biólogo teórico, médico y fisiólogo francés, en “Una Introducción al Estudio de la Medicina Experimental”, 1865

Foto con permiso de:

Mi segunda anécdota tiene que ver con la Paradoja Eisenhower (como la llama Gary Taubes en su libro Good Calories, Bad Calories). La anécdota comienza el 23 de Septiembre de 1955, momento en el que el Presidente Dwight Eisenhower tuvo su primer infarto (tenía 64 años de edad). Para la mayoría de los estadounidenses, el ataque cardíaco de Eisenhower fue una experiencia de aprendizaje acerca de la enfermedad coronaria: se daban dos partes médicas cada día para informar de su salud, y sus médicos dejaron muy en claro que los hombres, particularmente los de edad mediana, debían tomar en cuenta el colesterol y la grasa en sus dietas.
http://www.flickr.com/photos/fdctsevilla/

Sabemos de Eisenhower que no tenía historia familiar de enfermedad cardíaca, que se ejercitaba regularmente, que su peso se mantenía óptimo para el estándar de salud de la época y que había dejado de fumar 6 años antes. Su tensión arterial sólo se elevaba ocasionalmente, su colesterol estaba muy en el rango de lo que aún hoy se considera un valor normal: 165 mg/dl.

Después de este infarto, Eisenhower se sometió a una dieta estricta e hizo que le midieran el colesterol ¡10 veces al año! Sus alimentos tenían muy poca grasa y aún menos colesterol, usaba estrictamente aceites vegetales (maíz, desde 1959) y la recién descubierta margarina (1958). Sin embargo, cuanto más dieta hacía más frustrado se sentía. Cuanto más recortaba sus calorías y ejercicio hacía, más subían su peso y su colesterol.

Para cuando su colesterol, a pesar de haber suprimido quesos y huevos, usar leche descremada y frutas, y comer carne muy ocasionalmente, llegó a 259. Precisamente para esa misma época el fisiólogo de la Universidad de Minnesota Ancel Keys ocupó la portada de la revista Times abogando precisamente por el tipo de dieta “sana para el corazón” en la que Eisenhower había perdido su batalla con el colesterol en los últimos 5 años. Dos semanas más tarde, la Asociación Americana de Cardiología respaldó oficialmente las dietas “low-fat, low-cholesterol” (dietas bajas en grasa y colesterol) como un medio para prevenir la enfermedad cardíaca, a pesar de que los investigadores en el campo estaban en franco desacuerdo en cómo interpretar la evidencia que apoyaba la hipótesis de que la enfermedad era causada por la grasa en la dieta.

Me acuerdo claramente que durante mi segunda residencia en Terapia Intensiva uno de los cardiólogos que pasaba por la UCI comentó que los “huevos no eran dañinos para el corazón” y yo sentí, debo admitir con suma vergüenza hoy día, un profundo desdén por su afirmación. La soberbia de nosotros los médicos es abrumadora, por decir lo menos. Si hubiese llegado a mis oídos la Paradoja Eisenhower, la hubiese considerado como una “experiencia anecdótica” y la habría desestimado sin pensarlo dos veces.

Para ese entonces yo seguía fielmente una dieta bien “low-fat”, hacía ejercicio, pero ya estaba hipertensa y sufría de frecuentes migrañas y gastritis crónica. Mi mamá, una persona delgada, activa, muy moderada en su alimentación, había muerto escasamente un año antes por complicaciones de una cirugía de by-pass coronario. Mi papá había sido hipertenso, todos mis hermanos también eran hipertensos.

La hipótesis de la grasa en la dieta todavía hoy es un fuerte paradigma que no ha podido ser modificado. Después de todo, ¿qué tan ilógico puede sonar que la grasa en nuestras arterias y en el corazón no provenga de las grasas en la comida?

Como sale en las series de televisión:

“TO BE CONTINUED…”
(“continuará…”)





lunes, 2 de mayo de 2011

¡Tsunami!

Está de moda hablar de TSUNAMIS, ya que por las tristes noticias recientes mucha gente conoce el término y lo está aplicando a otros temas que no son los climáticos.
Cortesía de Moss, MorgueFiles Free

En Medicina también aparecen TSUNAMIS que ponen patas para arriba los conceptos y las conductas terapéuticas que los profesionales de la salud (o, más bien, de la enfermedad) hemos sostenido durante mucho tiempo.
El término más corriente es ROMPER PARADIGMAS, pero en ciertos momentos la dimensión de romperlos toma las proporciones de un verdadero TSUNAMI. Y sus efectos pueden ser igualmente devastadores: si los que trabajamos en el área médica y los pacientes no tomamos las medidas adecuadas, como en el TSUNAMI, no sobreviviremos o quedaremos muy afectados.
Bueno, pues un TSUNAMI, cuyo origen se remonta a 1.864  y tomó cierta fuerza en 1972, acaba de ser impulsado por GARY TAUBES, en la revista del NEW YORK TIMES, como lo mencionara en mi última entrada.
Después de leer su extenso artículo (y ver el video del Dr. Lustig y otro del Dr. Christopher Gardner, de la Universidad de Stanford) estuve estudiando por 10 días un montón de material que abarca más de 150 años de investigaciones en nutrición y medicina. Y ahí vino el ¡TSUNAMI!

Durante años, y bajo la hipótesis de que la grasa es dañina para el corazón, hemos insistido INFLEXIBLEMENTE en reducir al mínimo el consumo de grasas dentro de la comida: tenemos casi 60 años de dietas LOW FAT.
Al revisar el material incluido en los libros de Gary Taubes, Loren Cordain, Atkins (sí, el mismo, el de la famosa dieta), y los videos, se hace claro de que NO HAY EVIDENCIA concluyente de que la grasa ni el colesterol dentro de lo que comemos sean los responsables de la epidemia de enfermedad cardiovascular que estamos viviendo.
Esto va en contra de la sabiduría médica tradicional que está cansada de repetirnos que la grasa saturada y el colesterol dentro de la dieta “nos están matando”.

http://www.flickr.com/photos/fdctsevilla/
Me vienen a la mente 2 anécdotas históricas:
La primera tiene que ver con Galileo, quien  aseguró que la tierra no era el centro del universo, lo que generó un conflicto entre el Razonamiento inductivo y el Razonamiento deductivo. El razonamiento inductivo se basaba en la observación de la realidad, propia del método científico que Galileo usó por primera vez, ofreciendo pruebas experimentales de sus afirmaciones, y publicando los resultados para que pudiesen ser repetidas. El razonamiento deductivo parte en última instancia de argumentos basados en la autoridad, que era para la época de Galileo o bien filósofos como Aristóteles o las Sagradas escrituras.
Es decir, de acuerdo a los expertos de su época, Galileo no sólo estaba equivocado, sino que cometía herejía, por lo que bajo amenazas de tortura y muerte (1633), aceptó retractarse.

Sin embargo , su obra cuestionó y resquebrajó los principios sobre los que hasta ese momento se había sustentado el conocimiento e introdujo las bases del método científico que a partir de entonces se fue consolidando, aunque pasaron más de 100 años para que el paradigma fuera modificado, y, finalmente, no fue hasta  1933 que la Iglesia reconoció a Galileo como «el más audaz héroe de la investigación ... sin miedos a lo preestablecido y los riesgos a su camino, ni temor a romper los monumentos»


Te invito a descubrir la segunda anécdota mañana.
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