El enredo de las grasas

Esta es una segunda clase de química. Los 4 post que ya publiqué (desde el de la fructosa y el tsunami) y los que vienen a continuación, están interconectados entre sí. La idea es una: ayudarte a cambiar el paradigma de las grasas.

¿Tiene sentido usar aceite de maíz o girasol en la preparación de los alimentos? Después de todo, el de maíz ha ostentado por mucho tiempo un sello de sano para el corazón.

Los huevos ¿se pueden usar completos o sólo las claras?

¿Qué hay de la grasa en la carne?

¿El chicharrón…pecado mortal para el corazón?

Cuando empezó la demonización de las grasas en el uso y la preparación de los alimentos, los aceites vegetales surgieron como la alternativa correcta. El aceite de maíz pronto se convirtió en la esperanza de quienes querían preparar sus alimentos con un aceite “sano”. Siendo rico en grasas poli-insaturadas, los médicos y nutricionistas lo indicaban sin reservas, y la publicidad lo llevó al estrellato.

Como ya vimos nuestra primera clase de química, revisemos la composición de algunas grasas basados en 100g de cada producto:

Aceite de oliva artesanal
http://www.flickr.com/photos/maong, /

Aceite de maíz

Tiene poca grasa saturada (menos de 13%), tiene 28% de grasa mono-insaturada similar al aceite de oliva, y su mayor contenido de grasa es omega 6 (54%), con cero colesterol. ¡Esos números lo hacían perfecto! Y además, tampoco tiene grasas trans. 100g son algo más de 6 cucharadas.

Aceite de oliva

Poca grasa saturada (13%), poco omega 6 (10%), casi nada de omega 3 (no llega a 1g), y montones de grasa mono-insaturada (73g). Cero colesterol y 0 grasas trans. (las 6 y pico mismas cucharadas)

manteca de cochino
Peter G Werner, Wikipedia Commons

Manteca de cochino

Grasas saturadas alrededor de 38%, grasas mono-insaturadas 41% (la misma del aceite de oliva), omega 6 poquito (10g), casi nada de omega 3, cero grasas trans y apenas 95mg de colesterol. Los 100g son como media taza.

Mantequilla

Grasa saturada 50%, grasa mono-insaturada 20% (la misma del aceite de oliva), cantidades minúsculas de omega 6 y omega 3, cero grasas trans y apenas 215mg de colesterol.  (100g: algo menos de 1/2 barra de las que se compran en el supermercado)

Chicharrón
Wikipedia Commons

Chicharrón (frito)

Poca grasa saturada (11g del total de 100g del producto), mono-insaturada 13,5g, poco omega 6, cero grasa trans y …apenas 95mg de colesterol. Claro, siempre podemos decir que las cifras totales, en este caso, son engañosas, porque el contenido total de grasa en 100g de chicharrón es de 31g, pero aun así tiene más grasa monoinsaturada (de la buena), que de la supuesta mala (saturada). Los 100g son un paquetico de los tipo snack.

Margarina

Grasa saturada y grasa trans 15g de cada una (o sea, 15% cada una de ellas), grasas mono-insaturadas 38% (la misma del aceite de oliva), omega 6 22% (10g), casi nada de omega 3, y aunque no tiene colesterol, ese 15% de grasas trans la convierte en ¡enemigo público número UNO! (100g: algo menos de 1/2 barra de las que se compran en el supermercado)

Huevos (2 completos, de granja normal)

Menos de 3g de grasa saturada, 3.8g de grasa mono-insaturada como la del aceite de oliva, y si fueran picatierra de verdad, como lo eran antes, serían ricos en omega 3, al menos 1g, en vez de tener esa misma cantidad de omega 6. Cero grasa trans y 422mg de colesterol.

Sebo,
Wikipedia Commons

Sebo (la grasa de res)

Grasa saturada y mono-insaturada a partes iguales: 44% cada una, escasos omega 6 y 3, cero grasas trans, y mínimo de colesterol, 109mg.

Y por último (¡que ya está bueno!)

Tocino

Tocino
Wikipedia Commons

Casi que una copia de la manteca de cochino, con 44% de grasa saturada, 44% mono-insaturada, 10% de omega 6, cero trans y, de nuevo, apenas 95mg de colesterol. 

Como no quiero enredarles más la cabeza, en mi próxima entrada les doy algunas conclusiones. Paciencia.