En mi última entrada hicimos una segunda clase de química llamada “el enredo de las grasas”.
Hoy quiero compartir no una tercera clase de química sino la razón de las dos primeras, para empezar con los fundamentos sobre cuáles grasas elegir y cuáles no dentro de nuestra alimentación.
Para 1947, el investigador Ancel Keys destacó un hecho interesante, ya citado por otros autores, con respecto a que la cantidad de COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS NO INFLUÍA EN LOS NIVELES DE COLESTEROL EN LA SANGRE. Según sus propias palabras “el colesterol dietario en sí mismo carece de importancia en todos los niveles de ingesta que se puedan consumir de alimentos naturales.”
Para ese entonces, Ancel Keys y sus colegas habían medido el colesterol en la sangre y detallado el consumo de colesterol dentro de los alimentos en más de 400 hombres. No encontraron diferencias en los niveles de colesterol en la sangre entre los que ingerían el mínimo de colesterol y los que ingerían el máximo.
La conclusión fundamental de estos estudios de hace más de 50 años es que eran las grasas las que inducían la enfermedad coronaria, específicamente las saturadas (algunas de ellas, pues otras tenían una ruta metabólica que las llevaba a convertirse en un ácido graso de perfil protector, llamado ácido oleico, el mismo que está presente en más de un 90% dentro del aceite de oliva). Estas grasas fueron acusadas de aumentar los niveles de colesterol en la sangre y de causar enfermedad coronaria.
Unos 10 años después, Ancel Keys y sus colegas alrededor de varios países iniciaron un estudio que abarcó 7 países: Italia, Grecia, Yugoeslavia, Holanda, Finlandia, Japón y Estados Unidos (The Seven Countries Study). Se estudiaron 16 comunidades muy diferentes tanto en sus hábitos alimentarios como en sus niveles de riesgo de enfermedad coronaria, y a pesar de dificultades económicas y geográficas, arrancaron oficialmente en 1964. Los primeros resultados fueron publicados en 1970, y luego cada cinco años hasta que los participantes fallecían o enfermaban.
Gráfica donde se muestra la correlación entre el número de muertes por enfermedad coronaria y el % de grasa saturada presente en la dieta. SEVEN COUNTRIES STUDY.
Había cifras realmente sorprendentes: entre los participantes de Creta (Grecia), la mortalidad por enfermedad coronaria fue de apenas 4 en 686 personas (círculo en amarillo en la gráfica), mientras que en Finlandia hubo 115 muertes entre las 817 personas enroladas en el estudio (círculo en rojo en la gráfica).
Las conclusiones de Ancel Keys fueron dramáticas y tajantes:
1) los niveles de colesterol predecían el riesgo de enfermedad coronaria
2) la cantidad de grasa saturada presente en la dieta predecía los niveles de colesterol en la sangre y la enfermedad coronaria del corazón (lo cual contradecía totalmente sus primeras observaciones de que la grasa total en la alimentación era la que actuaba como factor de predicción)
3) y además proponía una nueva idea: que las grasas mono-insaturadas protegían contra la enfermedad coronaria. De esa manera se explicaba, según Ancel Keys, la diferencia de mortalidad entre los leñadores finlandeses (del Este) y los aldeanos de Creta, ya que mientras los primeros consumían 22% de su dieta como grasas saturadas, los de Creta sólo 8%. Y de allí nació la Dieta Mediterránea, promovida intensamente por Ancel Keys y su esposa Margaret (How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way).
No obstante, si nos vamos en profundidad a los resultados, había contradicciones: ¿por qué los participantes de Creta tenían menos mortalidad coronaria que los japoneses (círculos azules en la gráfica), que comían menos grasa? ¿por qué los leñadores finlandeses del Oeste se morían menos del corazón que los del Este, si tenían dietas y condiciones casi iguales? Y, además, ¿por qué no se estableció una correlación independiente entre el azúcar en la dieta y las muertes coronarias y se dio la explicación de que era por su asociación con las grasas saturadas?
Este estudio estuvo claramente plagado de incongruencias, y sin embargo fundamentó mucho de lo que hoy conocemos como las guías de alimentación a nivel mundial para la protección coronaria y la disminución de riesgo coronario.
Se demonizó a la grasa saturada sin establecer diferencias dentro de sus componentes. Se demonizó el colesterol dentro de la alimentación aunque sólo se demostró una correlación no significativa entre el colesterol que comemos y el que aparece en la sangre: el hígado produce el 80% del colesterol que circula por nuestras arterias y venas y, a menos que haya una enfermedad genética (no frecuente, por cierto), el colesterol que comemos no termina en nuestra sangre.
Los huevos, fuente extraordinaria y natural de proteínas, han sido virtualmente acusados de agravar la ateroesclerosis y ser los causantes de los niveles elevados de colesterol en la sangre, y por ende, de la enfermedad coronaria. Sin embargo, muchos estudios han demostrado que se pueden comer huevos (clara y yema) a diario sin que el colesterol de la yema aumente significativamente nuestro colesterol sanguíneo.
Amigos lectores: la conclusión de este galimatías es que nosotros los médicos no siempre tenemos visión clara sobre los estudios que realizamos (o consultamos) ni nuestras deducciones son siempre acertadas. El colesterol como tal que está presente en nuestra dieta no es el responsable de que tengamos los niveles sanguíneos más altos o más bajos, en realidad nuestro medio interno se encarga de su equilibrio. En cambio, algunos componentes dentro de nuestra alimentación, además de lo genético (lo que llamamos "mal de familia"), si tienen un efecto no sólo en su nivel, sino en la causa real de la enfermedad coronaria. Y el colesterol elevado no es el único o más importante actor en esta enfermedad del corazón, ya que son muchas las personas que tienen enfermedad coronaria con colesterol normal e incluso bajo.
Más sobre el tema en la próxima entrada.
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