Una clase de química

Aunque no parece que esta entrada pueda ser lo que sigue a ¡Tsunami!... continuación, que fue publicada hace un par días, para que podamos entender un poco acerca de las grasas  vamos a ver una clase súper simplificada de química de las grasas (no te asustes, tampoco los médicos sabemos mucho de esa química y se nos traba la lengua, por decir lo menos, cuando nos vamos a los nombres de cada uno de los componentes).

Grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos o moléculas orgánicas que repelen el agua. El tipo más común, que es el que podemos ver aquí en imágenes bidimensional (rayas y letras) y tridimensional (bolitas de colores), se caracteriza porque tiene tres moléculas de ácidos grasos (que son como "brazos") que van unidos a una molécula de glicerina (“glycerol”) y por eso reciben el nombre de triglicéridos (sí, como los que se encuentran en la sangre); si son sólidos a temperatura ambiente se les llama grasas, y si son líquidos, aceites.
Tenemos  3 tipos de grasas: saturadas, insaturadas y trans.

Las grasas saturadas son sólidas a la temperatura ambiente, y por sus características químicas no pueden aceptar átomos de hidrógeno porque ya están llenas como podemos ver en el ejemplo: todas las bolitas blancas (imagen tridimensional) representan el hidrógeno y las rojas son oxígeno. Las rayas, en la imagen superior que es bidimensional, van seguiditas y sin ser dobles (excepto en la O que representa al Oxígeno). Como ejemplos de alimentos ricos en grasas saturadas tenemos la mantequilla y el sebo o manteca de cochino o res.

Las grasas insaturadas están representadas fundamentalmente por los ácidos grasos, y como ya mencioné, son líquidos a temperatura ambiente y por eso se les conoce como aceites. Se clasifican en mono-insaturadas, cuando tiene UN SOLO enlace doble dentro de su estructura,

y poli-insaturadas, cuando hay varios dobles enlaces. Como ejemplos de las primeras tenemos el aceite de oliva, y de las segundas, los aceites omega 3 y omega 6, así como los aceites vegetales de maíz, girasol, etc.

Por último tenemos las grasas trans, que son un producto industrial obtenido en el esfuerzo de conseguir aceites sólidos a temperatura ambiente para crear sustitutos de la mantequilla y la manteca, que además se mantuvieran estables y frescos durante largo tiempo.


Los ácidos grasos insaturados naturales tienen una configuración espacial (no, no es que van al espacio, es la forma en que se ven) que recibe el nombre de CIS. Los  átomos de hidrógeno (H) están del mismo lado del átomo de Carbono (C) en el sitio del doble enlace.

En cambio, cuando el hidrógeno (H) se une al lado contrario del carbono (C) en el sitio del doble enlace, se les llama ácidos grasos insaturados TRANS.

Cuando se obtuvieron por primera vez, se creyó que iban a ser una solución muy sana para el problema que representaban las grasas presentes en la mantequilla y el tocino o la manteca, muy sabrosas pero consideradas altamente peligrosas para el corazón.


Eso es parte de la historia en mi próxima entrada.
(Todas las imágenes de esta entrada están tomadas de Wikipedia Commons y son de contenido libre)