martes, 27 de septiembre de 2011

La mantequilla: sabrosa y ...sana!

Quizás debería empezar por pedir disculpas por el largo silencio en este blog, pero llevaría muchas páginas explicar el torbellino de trabajo en el que me he visto envuelta, y la nueva misión conque mi corazón quedó atrapado y que pronto compartiré contigo.
No quiero hacer promesas sino trabajar de frente contigo y verter de lo que he ido aprendiendo en las entradas.


Searobin, Wikipedia Commons
Hoy quiero compartir contigo sobre la mantequilla.
En esta primera parte hablaremos de algo de su historia y sus características, y en el próximo artículo acerca de su injustificada fama de contribuir a las enfermedades cardiovasculares.

Se cree que la palabra mantequilla se origina de un latinismo del griego “bou tyron” que quiere decir “queso de vaca”, aunque no es claro si simplemente era una forma que tenían de denominarla los cuidadores de rebaños de las regiones orientales de Europa y Asia.

Históricamente se piensa que al principio la mantequilla se hacía de la leche de la cabra o de la oveja, pues el ganado vacuno todavía no se había domesticado.
Se la menciona en la Biblia tanto en el libro de los Jueces en la época del Faraón Tutankamon (1300 años antes de Cristo), como en los Proverbios.
La referencia más antigua sobre la mantequilla se encuentra en una tabla que data unos 4500 años, en la cual se ilustra cómo hacerla.
En la India se usaba no sólo como alimento sino como combustible para las lámparas y para proteger la piel, y Galeno la consideraba un agente medicinal, al igual que Hipócrates, y es muy posible que los romanos usaran la mantequilla para hacer brillar su cabello.
Ya sea por razones religiosas, medicinales o simplemente como alimento, la mantequilla ha sido muy apreciada durante más de dos mil años.

Técnicamente la mantequilla es un lácteo. Se produce al batir leche o crema,  frescas o fermentadas. Los detalles más antiguos que se conocen acerca del proceso de manufactura de la mantequilla provienen de los árabes y los sirios, que todavía usan el mismo proceso arcaico de sus ancestros de batir la crema de leche en un recipiente hecho de piel de cabra.

La mantequilla regular contiene grasa, agua y algo de proteína láctea.   Además de ser hecha de leche de vaca, oveja y cabra, también se hace de leche de búfala y de yak, los bovinos himalayos.

Su color puede ser amarillo muy claro o tener un tono más intenso, pero este color puede modificarse a través de la alimentación de las vacas o bien agregando colorantes naturales durante su producción (como el onoto y los carotenos).

La mantequilla puede ser clarificada para extraer el agua y dejar prácticamente solo grasa láctea. Según la medicina Ayurveda, la mantequilla clarificada o Ghee, ampliamente usada en la India, Nepal, Bangladesh y Pakistán, es rica en vitaminas A y D, y tiene usos religiosos y en la cocina. Se dice que es excelente para la salud de piel, músculos, ojos y huesos.

Reiner Senz, Wikipedia Commons

Al menos hasta mediados del siglo XX, era impensable que la mantequilla fuera dañina para la salud dada su antigüedad dentro de la comida, ya fuera usada en caliente para  cocinar algún alimento, o bien en frío esparcida sobre otros alimentos.

De hecho, la mantequilla clarificada es un 99% grasa y la medicina Ayurvédica la considera óptima para el consumo humano. ¿Por qué, entonces, la mala fama?
Te invito a leer mi próxima entrada

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