Lo prometido es deuda.
En la primera parte hablamos de la historia y características de la mantequilla, y me toca dar mi versión (apoyada en la revisión de muchos trabajos científicos) acerca de su injustificada fama.
Regresemos a Ancel Keys, el investigador médico de mediados del siglo XX. Después de fracasar en demostrar que el colesterol de los huevos era el responsable de subir el colesterol en la sangre, Ancel Keys se unió a otros investigadores e hizo el valioso Estudio de Los 7 Países del cual se derivó la Dieta Mediterránea.
Déjenme recordarles, queridos lectores, las conclusiones de ese estudio que ya compartí con ustedes antes:
1) los niveles de colesterol predecían el riesgo de enfermedad coronaria
2) la cantidad de grasa saturada presente en la dieta predecía los niveles de colesterol en la sangre y la enfermedad coronaria del corazón
3) y además proponía una nueva idea: que las grasas monoinsaturadas protegían contra la enfermedad coronaria.
Y dentro de las grasas diabólicas indudablemente estaba la mantequilla.
Los médicos Ayurveda, su historia milenaria, su uso sin complicaciones en sitios remotos del planeta, fueron desestimados, y la industria de los alimentos respondió con la invención de la margarina, una grasa que aunque proviene del aceite vegetal, es bombardeada dentro de su manufacturación y transformada en sólida a temperatura ambiente. ¡Todo un éxito de la ingeniería de los alimentos!
Detengámonos un poquito, sin embargo, en la composición de la mantequilla:
- Es un producto natural (al menos, la clásica)
- Cada 100g contienen: 81g de grasa, 1g de proteínas, 16g de agua y 2g de cenizas; tiene 2500UI de vitamina A (claro, no nos comemos los 100g, por lo cual esto probablemente no es tan importante, pero en una cucharada de todas maneras hay 350UI de la vitamina)
- 51% de la grasa es SATURADA, por eso Ancel Keys la demonizó.
- De esos 81g, 20g son de ácido palmítico (sube el LDL o colesterol “malo”), y 10g son ácido esteárico (que se convierte en ácido oleico (el mismo que tiene el aceite de oliva), proporciones basadas en los 100g
- 21g de los 81g, son grasa monoinsaturada, siendo casi en su totalidad (20g) ácido oleico
- Si sacas las cuentas, resulta que por cada 20g de ácido palmítico (malo) tiene 30g de ácido oleico (bueno) directos o por transformación dentro de nuestro cuerpo.
- ¿El resultado? Aunque sube el colesterol “malo”, sube… ¡DOBLEMENTE EL BUENO!
- ¿Y colesterol? ¡Tiene sólo 215mg en los 100g totales, menos de 30mg por cucharada!
Ciertamente ya un buen grupo de médicos y especialistas en nutrición han hecho cambios en sus conclusiones.
La mantequilla no es un enemigo.
Claro, no te comas en cada sentada una barra de 100g, pero úsala con sentido común (¿una cucharada al día?) y enriquece el sabor de tus alimentos al prepararlos (¡y déjala fuera del pan!).
